Hygienestandards

I. Lebensmittelhygieneverordnung [1]

Alle Verpflegungseinrichtungen im Setting Schule – dazu zählt im weitesten Sinne auch das Schulfrühstück - unterliegen der LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung). In den §§ 3 und 4 sind die relevanten Anforderungen aufgeführt:

1. Allgemeine Hygieneanforderungen: Ganz allgemein soll eine so genannte „gute Hygienepraxis“ die einwandfreie Qualität der Lebensmittel sicherstellen. Dies umfasst folgende Hygieneregeln, die man beim Umgang mit Lebensmitteln unbedingt beachten sollte.

  • Personalhygiene umfasst neben sauberer Kleidung auch die grundsätzlichen Regeln, wie beispielsweise vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch die Hände zu waschen; bei Erkrankungen wie Durchfall und Erbrechen auf Zubereiten und die Betreuung des Frühstücks verzichten; Wunden mit Pflaster abzudecken und selbstverständlich nicht auf Lebensmittel zu husten und zu niesen.

Tipp: Es hat sich bewährt ein Desinfektionsspray bereit zu halten, dieses aber außerhalb der Küche zu lagern!

  • Lebensmittelhygiene bedeutet beispielswiese nur Lebensmittel von einwandfreier Qualität zu verwenden; leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt aufzubewahren und gekühlte Lebensmittel nicht zu lange lagern und immer abdecken, Lebensmittel vor Insekten und Schädlingen schützen. Lebensmittel, die einmal ausgegeben wurden dürfen nicht wieder verwendet werden. Ermuntern Sie die Kinder dazu diese Lebensmittel als Pausenfrühstück mitzunehmen.

Tipp: Sollte ihr Kühlschrank keine Temperaturanzeige haben, dann legen Sie ein Thermometer in den Kühlschrank (Kühltemperatur höchstens + 7° C)!

  • Küchenhygiene schließt neben der Ordnung und Sauberkeit in Küche und Frühstücksraum auch die Sauberkeit des Arbeitsplatzes und das Verwenden sauberer Wischtücher mit ein. Tipp: Am besten verwenden Sie Einwegtücher, dann sind Sie trotz Umweltgedanken auf der sicheren Seite!

2. Betriebseigenes Kontrollsystem nach HACCP:

Neben den allgemeinen Hygieneanforderungen umfasst das LMVH vorbeugende Kontrollmaßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es handelt sich um ein Qualitätssicherungssystem, in unserem Fall ein für das Schulfrühstück angelegtes eigenes vorbeugendes Hygienesicherungssystem, das dazu dient mögliche Gefahren durch Lebensmittel zu erkennen, zu bewerten und zu beherrschen.

Hygienesicherungssystem für das denkbar-Schulfrühstück:
Die Einhaltung von Temperatur- und Lagerbedingungen bei Lebensmitteln zählt zu den einfachsten aber äußerst wirksamen Kontrollmaßnahmen, deshalb:

  • Überlegen Sie, für welche Lebensmittel und Speisen können sich im Ablauf der Lagerung, Vorbereitung und Durchführung des Frühstücks gesundheitliche Gefahren ergeben
  • Gehen Sie den genauen Herstellungsablauf durch und beachten Sie dabei das Einhalten der Kühlkette ( kühlbedürftige Lebensmittel höchstens + 7° C). Beispiele:

          - Quark und Milch werden gekühlt gelagert und eingesetzt
          - Obst wird bei Raumtemperatur gelagert und eingesetzt.
          - Die Herstellung frischer Speisen erfolgt bei Raumtemperatur
          - Kritische Punkte/Kontrollpunkte wären hier die Lagertemperatur von Milch und Quark,
            deren Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die optische Frische des Obstes.

Tipp: Achten Sie im Sinne der vorbeugenden Kontrollmaßnahmen verantwortungsbewusst auf Mindesthaltbarkeitsdatum und Einhalten der Kühlkette.

3. Frühstückslotsen sollen über die Hygieneanforderungen und das Hygienesicherungssystem Bescheid wissen.

Tipp: Drucken Sie die Unterlagen aus und weisen Sie die Frühstückslotsen 1x jährlich darauf hin!


II. Infektionsschutzgesetz [2]

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) gilt auch für Ehrenamtliche, die z. B. für Kinder regelmäßig Speisen herstellen und ausgeben. Infektionsschutzmaßnahmen sind notwendig, um übertragbare Krankheiten vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und Weiterverbreitung zu verhindern.

Erstbelehrung und Bescheinigung

Frühstückslotsen benötigen eine Erstbelehrung nach § 43 IfSG. Erstbelehrungen dürfen nur durch das zuständige Gesundheitsamt/ Arzt vor Ort durchgeführt werden. Die anschließenden, gesetzlich vorgeschriebenen, jährlichen Wiederholungsbelehrungen können von den Fachlehrerinnen Ernährung/Gestaltung an den Schulen vor Ort durchgeführt werden. Vor der erstmaligen Aufnahme der Tätigkeiten sollen die Frühstückslotsen über die gesetzlichen Verpflichtungen nach §§ 42/43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) mündlich und schriftlich unterrichtet werden. Darüber erhalten sie anschließend eine Bescheinigung. Die Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) darf am 1. Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein. Danach ist diese Bescheinigung lebenslang gültig.

Tipp: Bewahren Sie immer eine Kopie der Bescheinigung nach dem Infektionsschutzgesetz vor Ort auf!

Schüler, die helfen, sollen ebenfalls in Sachen Hygiene und Infektionsschutz geschult werden.

 

Weitergehende Information und Literatur
[1]  Gromm, Ute. Gesetze in: Essen und Trinken in Schulen. aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. 2003. 1-19.

[1][2] Gromm, Ute. Gesetze in: Essen und Trinken in Schulen. aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. 2003. 1-19.

In Form - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung
www.schuleplusessen.de/service/medien.html

Bundeszentrum für Ernährung - Organisation in der Großküche
www.bzfe.de/inhalt/grosskueche-487.html